Viskas apie prieskonius »»

Šafranas - Saffron - prieskonio pavadinimas susiformavo iš arabų kalbos žodžio zafaran, reiškiančio geltoną, šventą spalvą.

Augalo kilmė iki šiol nėra aiški, siejama su Graikija, Kretos sala, bei Centrine Azija. Prieskonis gaunamas iš šafrano gėlės arba crocus sativus - kroko, o konkrečiai - iš augalo žiedų purkos. Gerai paruošti šafrano prieskonį yra sunkus darbas. Maždaug 150 000 gėlių reikia išauginti, kad galėtume paruošti kilogramą džiovinto, kokybiško šafrano. Toks kiekis gėlių užimtų apie 2000 kvadratinių metrų plotą.

Kokybiškas šafranas yra brangiausias prieskonis pasaulyje. Bet koks pasiūlymas, kuris šiomis dienomis nesiekia 20 Lt už gramą yra įtartinas. Toks šafranas gali būti maišytas su kitomis, neturinčiomis vertės augalo dalimis, arba pagamintas iš visai kito augalo. Kitas sukčiavimo būdas, kuriuo užsiima net stambios prieskonių kompanijos yra dirbtinis prieskonių drėkinimas tam tikrais aliejais ar kitomis priemonėmis taip padidinant bendrą svorį ir apgaunant nepatyrusių ragautojų skonio receptorius priverčiant manyti, kad šafranas yra drėgnas, puikios kokybės. Rizikuojate mažiau jei perkate nesmulkintą šafraną, nes nuspėti malto augalo kokybę labai sunku..

Be to, ir vienas seniausių prieskonių. Artimuosiuose Rytuose krokas žinomas ir naudojamas labai seniai. 1500 metais pr. m. e. jis paminėtas egiptiečių medicininiuose tekstuose. Manoma, kad seniausi duomenys apie šį augalą rasti Mesopotamijoje. 260 metais pr. m. e. kinų medicinos knygose buvo rašoma, kad šafranas suteikia energijos, skatina žmogų atskleisti meilės gabumus. Finikiečiai šį prieskonį gabeno į Vakarų Turkiją ir Graikiją, kur sėkmingai parduodavo.

Romėnai šafranu gydė kataraktą. Turtingieji jo berdavo į vandenį, kad nuslopintų nemalonius kvapus. Vienas ekstravagantiškiausių Romos imperatorių maudydavosi šia medžiaga aromatizuotoje vonioje. Net manyta, kad šafranas įveikia nuodus. Jo spalvos drabužius ir batus nešiojo tik turtingi žmonės.

Naudojimas:

Paprastai naudojamas tik viduržemio patiekalams gardinti. Italai ir ispanai turi keletą tradicinių receptų, kuriuose nepamainomas yra šafranas. Daug svarbesnis šis prieskonis centrinės Azijos šalims ir ypatingai šiaurinei Indijai, kur dažnai naudojamas ruošiant ryžių valgius.

Šafranas suteikia sodrią geltoną spalvą ir ryškų aromatą. Galimi skirtingi šafrano naudojimo būdai:

• pirma, prieskonis per naktį mirkomas nedideliame kiekyje vandens, tada mišinys nukošiamas ir skystys naudojamas;
• antra, prieskonis sumalamas, sumaišomas su nedideliu kiekiu pieno ir po pusvalandžio jau galima naudoti.

Barstyti šafraną kaip įpastą prieskonį būtų klaida, jis per stiprus, kad tolygiai pasiskirstytų ir dalis skonio bei aromato bus prarandama. Patartina pasiruošti reikiamą kiekį skysčio ankščiau išvardintais būdais ir aplieti juo patiekalus tik gaminimo pabaigoje. Vis dėlto, jei šafrano nepavyko įsigyti, gaminant saldainius ir pyragus galima jį keisti vanile, pandanus gėlių (kewra, keora, kewda) prieskoniais, rožių vandeniu.

PAVOJUS:

Šafranas turi toksinių medžiagų, todėl dažnai ir dideliais kiekiais vartojant galima apsinuodyti. Kad taip nutiktų, šafraną reikėtų dozuoti nuo 5 iki 10 gramų vienam patiekalui. Dėl didelės prieskonio kainos ir žymiai mažesnių kiekių vartojamų gaminant valgius, tokie apsinuodijimai pasitaiko ypač retai.

Jei kada sugalvosite nusiskinti augalo, kuris jūsų manymu yra šafrano gėlė – verčiau to nedarykite. Europoje ir už jos ribų galima atrasti panašių, laukinių augalų, tačiau didžioji dalis šios floros yra nuodinga ir nusinešė ne vieno eksperimentuotojo gyvybę.

Liaudies medicinoje:

• Gerina medžiagų apykaitą.
• šalina iš organizmo skysčių perteklių.
• nuoviru kartais varomas šlapimas.
• vadinamas vienu efektyviausių afrodiziakų.
• gydomo skrandžio ligas.
• gydo širdies ligos.
• gerinamas apetitas.


Ispanai – pirmieji europiečiai, tikrąjį kroką pradėję auginti plantacijose. Į Ispaniją jis pateko iš arabų kraštų. Garsiausios plantacijos driekiasi į pietryčius nuo Madrido: Valensijoje, Andalūzijoje, Saragosoje.

Spalio pabaiga. Šafrano rinkimas dar tik prasidėjo. 20 ilgų dienų, nuo pat ankstyvo ryto, darbininkai rinks violetinį derlių. Vėliau, pradėjus kruopščiai iš žiedų pešioti purkas, dirbančiųjų pirštų spalva iš tamsios violetinės pasikeis į ryškią geltoną. Vakare purkos bus sudžiovinamos. Kitą dieną varginantis darbas prasidės iš naujo. Tačiau jis atliekamas tik kartą per metus.

Kadangi derliaus nuėmimas prasideda spalio pabaigoje ir paprastai trunka ~ 20 dienų. Iš pradžių laukuose skinami gėlių žiedai, o po to iš žiedų traukiamos vertingosios purkos, kurios vėliau dar spec. paruošiamos.

 Taisyti / Papildyti » 

Tinkintos paieškos